Pengolahan Kopi Beras Cara Basah

Pengolahan kopi secara basah hanya dapat dilakukan pada biji kopi yang telah masak, berwarna merah penuh, sedangkan pengolahan kering dapat dilakukan pada sembarang mutu buah kopi. Tahapan pengolahan kopi basah sebagai berikut:

Pemetikan buah: 

Pemetikan buah kopi hanya dilakukan terhadap kopi yang berwarna merah. Alat panen berupa karung atau keranjang bambu yang bersih dan memadai. Hindari kerusakan pada buah dan kontaminasi oleh tanah dan bahan kotor lainnya. 

Sortasi buah: 

Sortasi dilakukan dengan pemisahan buah kopi sehat, segar, besar, matang /merah dari buah kopi kopong, mentah, busuk, terkena penyakit, atau cacat lainnya. Sortasi buah kopi dilakukan dua tahap yaitu cara kering dan basah. 

Sortasi kering: 

Sortasi kering disebut pra-sortasi, dilakukan di kebun atau di penerimaan hasil, dengan memisahkan buah superior dari buah inferior dan kotoran-kotoran seperti daun, kayu dll. 

Sortasi basah: 

Pada sortasi basah digunakan alat siphon, yang merupakan bak penampung air dengan bentuk geometris lantai dasar kerucut. Buah kopi dimasukkan ke dalam siphon lewat kanal air. Buah kopi superior akan tenggelam sedangkan buah kopi inferior akan mengapung. Kotoran buah kopi akan keluar lewat kasa di dasar siphon. Buah kopi superior segera diproses di mesin pulper.

Pengupasan (pulping): 

Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan di dalam air mengalir. Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda. 

Fermentasi: 

Fermentasi terutama diterapkan untuk kopi arabika, bertujuan untuk memudahkan pencucian dan memperbaiki cita rasa seduhan kopi. Fermentasi juga bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas sehingga mempermudah proses pengeringan. Dalam pencucian pendahuluan ini biji kopi yang bernas dapat dipisahkan dari sisa-sisa daging buah yang terbawa, lapisan lendir dan biji-biji yang hampa. Proses fermentasi akan berlangsung selama 1-3 hari tergantung pada jenis kopi, keadaan iklim dan daerahnya. 

Fermentasi basah:

Dilakukan di dalam bak semen yang bagian bawahnya berlubang -lubang sebagai jalan keluar air. Cara melakukan fermentasi dengan memasukkan biji kopi ke dalam bak, lalu diberi air bersih sehingga hampir penuh.. 

Fermentasi kering: 

Fermentasi dapat dilakukan dengan menumpuk biji kopi berbentuk gundukan kerucut, kemudian ditutup dengan karung goni. Agar fermentasi berlansung seragam maka dilakukan pembalikan. Akhir fermentasi ditandai dengan hancurnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Fermentasi kering dapat juga dilakukan dalam bak semen, namun tidak dilakukan perendaman Lama fermentasi tergantung pada jenis kopi, suhu, kelembaban lingkungan, serta ketebalan tumpukan biji kopi. Setelah fermentasi biji kopi dicuci dengan mengalirkan air ke dalam bak dan katup pengeluaran di dasar bak dibuka.

Fermentasi secara enzimatis: 

Fermentasi dengan cara menambah jenis enzim tertentu ke dalam bak perendaman sehingga fermentasi dapat berjalan lebih cepat, yaitu hanya 16-20 jam. Pada akhir fermentasi biji kopi dicuci dengan air bersih beberapa kali.

Penghilangan lendir: 

dapat dilakukan secara mekanis dengan alat Raung washer. Kulit buah akan terpisah dan keluar lewat celah di bagian dasar silinder. Penghilangan lendir seara kimiawi dengan menambahkan larutan alkali sepeti NaOH,NaH SO, dan NaCO

Pencucian: 

Pencucian bertujuan untuk mmenghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel di kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil pencucian dapat dilakukan secara manual di dalam bak atau ember, sedangkan untuk kapasitas besar dilakukan di dalam kanal lebar atau mesin.

Pengeringan: 

Pegeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis atau kombinasi keduanya, hingga kadar air mencapai 12%.

Pengupasan Kulit buah kering/kulit tanduk kering (hulling)

Sortasi biji kering: 

Sortasi dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran -kotoran non kopi. Biji kopi juga disortasi berdasarkan ukuran dan mutu fisiknya. Sortasi berdasarkan ukuran biasanya mengggunakan mesin pengayak, sedangkan sortasi mutu fisik dilakukan secara manual untuk memisahkan biji hitam, biji pecah, biji berlubang, biji bertutul, biji muda, bji berjamur dll.

Pengemasan: 

Kopi yang dikemas harus cukup kering dan seragam tingkat mutunya. Pengemas terbuat dari bahan yang masih baru dari pabrik terpercaya dan aman bagi kesehatan, kuat, bersih dan menarik. 

Penyimpanan/penggudangan: 

Kondisi penyimpanan harus dapat mempertahankan mutu, mengamankan dari serangan hama penyakit, mempermudah penanganan, pengangkutan, penghitungan jumlah dan identifikasi. Kopi yang disimpan harus kering, dikemas dengan baik, , bermutu baik dan seragam, bebas dari hama gudang, gudang harus cukup kuat dan tidak bocor, terbuat dari bahan yang aman bagi kesehatan manusia, bebas dari bahan-bahan yang dapat mengkontaminasi mutu fisik kopi, kapasitas gudang hars memadai dan memudahkan lalu lintas keluar masuknya bahan dan mudah dikenali. 

Sumber : 

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Pengolahan Hasil Perkebunan Kopi. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Tahun 2010.